人参好，

滋补众元身。

养神生津强胜所，

多吃慢饮壮优暾。

谁不爱人参？

叁|明辨真伪优劣

纷繁的人参加工品

刚采挖的新鲜人参肉质肥厚、鲜嫩多汁、质地较脆，有人作为一种独特的滋补养生品，或煲汤，或泡酒，参味十足。但由于新鲜人参含水量高、体内酶类活性强，保质期很短，常温下存放三至五天即开始发霉腐烂，必须及时进行加工处理。因此，除了人参产地外，市场上很少见到新鲜人参。近年来，随着医药、食品工业的发展，各种保鲜剂和生物调节综合技术得以快速发展，新鲜人参的保质期也越来越长，在超市中也能时常见到保鲜的人参商品了。

人参加工历史悠久。《名医别录》的人参项下即有“竹刀刮，曝干，勿令见风”的加工记载。宋代《宣和奉使高丽图经》记载：“高丽人参生熟二等，生者色白体虚，药用味全，然经夏暑易蠹之。若经汤釜熟者耐久而贮之。”可知当时人参已有生熟之分。

总之，人参加工的历史，大致是从鲜参晒干到水煮晒干，再进一步发展到蒸熟晒干或烘干。人参经不同手法加工后，其有效成分种类与含量不尽相同，药性和功效也有一定差异。目前市场上的人参商品，根据加工方式可分为生晒参、红参、高丽参、糖参、活性人参等。

生晒参

生晒参是人参的主流商品之一，加工方法简单，只需将新鲜人参洗净处理后干燥即可。生晒参在加工过程中未受过高热，其成分比较原生态，特别是其有效成分人参皂苷及挥发油类等受影响较小。

金须生晒参

按加工时须根的去留，又可分为全须生晒参和生晒参两种。全须生晒参完整地保留人参各个部位的特征，芦、艼、体、须齐全；而生晒参常常艼、须根、部分支根均已除去。其余特征二者基本一致，表面黄白色；主根由于原料差异有圆柱形、纺锤形等多种形态，体轻，有纵沟，有的中上部可见环纹，质地较硬；断面淡黄白色，具粉性，有一明显的棕黄色环纹，皮部有多数放射状裂隙，并可见黄棕色点状树脂道；气香特异，味甘、微苦。

生晒参的性质与鲜参较为接近，温补作用较小，主补气，适合气虚者用。常含服、泡酒服或制粉服。

红参

红参也是人参的主流商品之一，是将新鲜人参先置于锅上用蒸汽进行高温处理，使其含糖成分发生变化之后，再使其干燥而成，有的还会剪去须根，压制成型。参体经加工后呈棕红色或褐红色，故得名“红参”。

新鲜人参蒸熟后，人参中富含的淀粉，在高温蒸制和烘烤过程中转变为红糊精，使人参颜色变红，且经干燥后，质地变得坚硬。同时，鲜品中多种成分发生复杂的化学变化，不耐热的丙二酸单酰基人参皂苷发生水解，形成新的红参特有皂苷和聚乙炔醇类化合物，这导致人参生物活性的变化。

在外观性状方面，红参呈红棕色半透明角质；有的主根上部有不透明的暗黄色斑块，形同穿一件黄色的马褂，习称“黄马褂”或“姜皮”；质地坚硬而脆，易折断；断面平坦，角质样，略显放射状纹理；气微香而特异，味甘、微苦。传统观念认为，红参以身长、条粗、色红、无黄皮、无抽沟及破痕、体坚实、气味浓者为佳。

相较于生晒参，红参药性更温，特点是火大、劲足，补益功效强，对虚证的治疗效果较好，适合用于老年人久病体虚。但由于红参的温补性较强，误用时的反应也较明显，使用时应当注意。

糖参

糖参又叫白糖参，通常将新鲜人参洗净、晾干，用排针刺满细孔，投于已煮沸的冰糖锅内，令其饱吸糖汁并充分膨胀之后，再冷却脱水而成。在嫩、胖、洁白的参体上，粘满霜雪似的白色结晶体，使其显得更净白。

糖参

人参在糖渍的作用下可改变其固有的口感，便于服用。由于白糖参口感好、食用方便，被人用于日常进补品。一般不入处方，只在为儿童益智或治尿床等轻症，或作解除疲劳、醒酒等情况下食用。

明辨优劣防忽悠

人参受产地、栽培方式、加工方式等多种因素的影响，存在补益功效强弱与临床偏重的差别。在购买人参时，要根据自身进补需求，结合专业药师的建议，选择合适的人参服用。

然而在日常生活中，人们从药店买到的人参很多时候已经被切成片状了，因此简单辨析各种人参片的真伪优劣势在必行。目前医院、药店里最常用的人参饮片有：生晒参片和红参片。

红晒参片                   红参片

生晒参片呈圆形或类圆形薄片；外表皮灰黄色，切面淡黄白色或类白色，显粉性，形成层环纹棕黄色，皮部有黄棕色的点状树脂道及放射性裂隙；体轻，质脆；香气特异，味甘、微苦。

红参片多为长椭圆形斜片或类圆形薄片，周边外表皮红棕色，有纵皱纹；切面平坦，环纹和树脂道小点不明显，致密无裂隙，角质样，半透明，中央有浅色圆心；质硬而脆；气微香而特异，味甜、微苦。

人参价格昂贵，储存不慎，容易变质，因此，购买好的人参必须妥善保管贮存。家庭贮存以密封法为好，可将人参与食品级干燥剂用纸隔开，一同放入可密封的储存罐中，放置到阴凉干燥处即可。

有人喜欢把人参直接放到冰箱内保存，随用随取，颇为方便，但由于冰箱内时常混放荤腥、蔬菜等食品，人参容易吸潮、吸杂味，长时间存放还可能生霉、变色等。因此，还是需要先将人参装到小的密封罐内，再放入冰箱存放。

肆|品鉴百味烟火

大补元气双调节

中医认为人参能大补元气，矫治虚证。人参还能增强人体的免疫功能，扶正祛邪。

有意思的是，人参具有双向调节作用，它既可以使人体从机能低下状态向正常状态转化，也可以使机体从亢奋状态向正常状态转化。恰当地服用人参，白天会感到精神舒畅，晚上休息时则觉得睡眠酣熟。人参对人的血糖调节也有明显的双向作用，在过于饥饿而导致肢冷晕眩时，立即嚼服人参，能促使血糖值回升；而对于糖尿病患者，在累治不效的状况下，加用人参，往往可以收到奇效。

此外，现代研究表明，人参具有影响心血管、促进食欲和蛋白合成、性激素样作用、促进造血、延缓衰老、抗骨质疏松、抗肿瘤等作用，还能显著提高脑力活动的耐受能力，使脑力活动的强度加大、持久力增强。

正确服食忌滥用

中医常说“外邪未清，切忌纯补”，否则就易“误补益疾”了。

因外邪入侵而生病的实证患者，如感冒、发热、疮疡等疾病患者，与健康人士的新陈代谢情况有较大差异，服用人参可能加重病情。另外，服用少量的人参就可能会使人的血压值升高，故肾炎、高血压等疾病患者也应慎用人参。

新生儿承受力弱，身体各个器官非常稚嫩，不宜服用人参制品。体质虚弱或发育迟缓的少儿须在医生的指导下使用，健康的少年儿童不宜服用人参，容易出现性早熟等问题。

此外，一些食物不宜与人参同时服用。浓茶、绿豆、李子、葡萄、石榴、山楂、柿子等含有鞣酸，会降低人参的功效。萝卜、萝卜籽亦能影响人参的补气药力，不宜与人参同食。人参的适用范围广，用法、用量须根据使用目的和具体情况，遵医嘱决定。常见的服用方式有：

含服

也叫嚼服。将人参切成薄片含入口中，轻轻嚼咬，如嚼糖果一般，利用口中的唾液，将其有效成分溶解咽下。这种服法简单方便，参片可以随身携带，随时服用。每日总量为2~3g，分多次嚼服。服用前最好先漱口，尽量减少口腔内残留的细菌。

研粉

将人参的薄片烘干，研成细粉，作粉剂或装入空胶囊。该法可减少人参在口中的气味所带来的直接刺激作用，通常每日1~3g，分3~4次吞服。

泡水

将人参片放入杯中，倒入开水浸泡十几分钟即可饮用，不断续水，当晚可将杯中人参细嚼咽下。这种方法既简单又实用，每日用量1~3g，注意勿用金属容器盛放。

煎水

人参片加水，放在陶器中熬煎数次，合并水煎液分次服用或与其他中药煎液同服。该法可使人参有效成分在水中急速溶出，且浓度较高，服用时吸收快，药效明显，但熬煎时温度会急剧升降，对有效成分影响较大，用量需大些。

泡酒

将人参片浸泡于优质白酒中，加盖密封，置于阴凉处，每日摇晃1次，浸泡15~20日后，即可开封饮用。每日早、晚各饮1次，每次饮15~20ml。该法易为人体所吸收，是生晒参类常用服食方法之一。

药膳

人参鸡汤

原料：人参15g，母鸡1只，调料适量。

制法：鸡剁块，放入瓦罐，加人参、水，隔水炖1.5小时。待鸡八成熟时放入适量的葱、姜、盐、黄酒、胡椒粉调味，炖至鸡肉烂熟即可。

功效：补中益气，养心安神。

应用：适用于各种劳伤虚损、气衰血虚、体倦健忘、心悸失眠等。每次1小碗，食肉喝汤，连服3~5天。(见《中国药膳大辞典》)

人参枸杞粥

原料：人参15g，枸杞子20g，大米150g。

制法：将人参、枸杞子、大米一起放入锅内，加清水800ml，置武火上烧沸，再用文火煮35分钟即可。功效：补肝肾，明眼目。

应用：适用于肝肾虚寒、真阳衰弱、中气不足、四肢欠温、自汗暴脱、阳痿遗精、高脂血等症。早餐或晚餐食用。(见《高血脂肥胖症营养食谱》)

人参蒸甲鱼

原料：人参10g，红枣10颗，麦冬9g，丹参10g，甲鱼1只，葱10g，料酒、酱油各10ml，盐3g，姜5g，鸡汤300ml。

制法：甲鱼洗净，斩去头、爪，除去内脏，把人参、红枣、麦冬、丹参放在甲鱼身上，抹上料酒、酱油、盐，盖上甲鱼甲，加入姜、葱、鸡汤。把甲鱼放入蒸笼内，用武火、大汽蒸35分钟即可。

功效：滋阴补肾，补气补血。应用：适用于肾阴虚患者。(见《心脏病药膳》)